Zeytin meyvesinin olgunlaşması aylarca sürer ve gelişimi yetişme bölgesine, zeytin çeşidine, sıcaklığa ve tarım uygulamalarına göre değişiklik gösterir.Zeytinde hasadın şekil ve zaman açısından doğru uygulanması gerek üretim maliyeti, gerekse sonraki yıllarda elde edilecek verime etkisi açısından zeytin yetiştiriciliğinin en önemli işlemlerinden birisidir.Ülkemizde hem yağlık, hem de salamuralık zeytin üretimi yapıldığından, değerlendirme şekline bağlı olarak hasat olgunluğu ve hasat dönemi farklılık göstermektedir. Zeytinin olgunluk derecesi, zeytin hasat tekniği, yağ üretim yöntemi ve zeytinyağını depolama şekli de zeytinyağında kaliteyi etkilemektedir. Bu yüzden doğru zamanda, doğru yöntemle gerçekleştirilen hasat zeytinyağında kaliteye doğrudan etki eder.Yüksek kalitede zeytinyağı elde etmek için, zeytinleri aşırı derecede olgunlaşmadan işlemek gerekir. Kısmen zarar görmüş dokuya sahip meyvelerin zeytinyağı üretiminde kullanımı oksidatif reaksiyonlarda, enzimatik ve mikroorganizmalardan kaynaklı faaliyetlerde bir artışa sebep olur. Bu şekilde elde edilen yağlar da muhtemelen yüksek serbest asitliğe sahip olup, yağlarda duyusal kusurlar algılanabilmektedir.