Dünyanın zeytinyağının çoğu AB'de üretilmektedir. Yılda ortalama 3 milyon ton zeytinyağı üretilmekte ve bunun yaklaşık 2 milyon tonu AB ülkelerinde üretilmektedir. Ana üye devletler şunlardır: İspanya (AB üretiminin %66'sı), İtalya (%15), Yunanistan (%13) ve Portekiz (%5). AB aynı zamanda en büyük zeytinyağı tüketicisi olup, yılda yaklaşık 1,5 milyon ton zeytinyağı (dünya üretiminin %50'si) AB içinde tüketilmekte ve en büyük ihracatçısıdır, yılda yaklaşık 570.000 ton zeytinyağı ihraç etmektedir. İspanya'nın zeytinyağı sektörünün, son yılların en parlak dönemini yaşadığı görülüyor. 2023/24 üretim yılında, zeytinyağı ihracatından elde edilen gelir tam 6 milyar euroyu aşmış durumda ve bu da bir önceki sezona göre %54'lük bir artış demek. Özellikle, zeytinyağı fiyatlarının rekor seviyelere çıkması, bu gelir artışının ana nedeni olarak görülüyor çünkü üretim açısından ciddi bir artış görülmüyor. Kilogram başına ortalama 8 euro olan ihracat fiyatı, bir önceki yıla göre %57 daha yüksek durumda. 2024/25 üretim yılı için beklentiler oldukça yüksek. Zeytinyağı üretiminin 1,29 milyon tona ulaşacağı tahmin ediliyor ki, bu rakam geçtiğimiz iki yılın üzerinde. Özellikle uzun süreli kurak sezonlardan sonra bu sezon yağışların üretimi olumlu etkilediği görülüyor. İspanya'nın zeytinyağı sektörü, bu yıl altın çağını yaşıyor olabilir ama bu, sadece fiyatlarla değil, üretim ve pazarlama stratejileriyle de ilişkili. Aşağıda İspanya ve Avrupa Birliği’nde standartlaşma açısından zeytinyağı piyasalarına ilişkin tanımlamalar ve sınıflandırılmalara yer verilmektedir. Özellikle konuyla ilgilenen üretici ve dağıtıcılarımızın bu konulara dikkat etmesiyle, ülkemizin en önemli eksikliği olan markalaşma ve standartlaşmada ilerlememiz gerekmektedir. Avrupa Komisyonu tarafından zeytinyağları farklı kategorilerde sınıflandırılmaktadır. Bu kategoriler şunlardır: Sızma Zeytinyağı: Zeytinlerden doğrudan ve sadece mekanik yollarla elde edilen yağdır. Organoleptik özellikleri (tat, renk, koku, his) zeytin türüne, toprağa, iklim koşullarına, hasat tarihine vb. bağlı olarak geniş bir yelpazede değişir. En yüksek kalite kategorisidir, hiçbir kusuru yoktur ve meyvemsidir. Asitlik derecesi %0,8'i geçmemelidir. Virgin Zeytinyağı: Meyvemsidir ancak bazı hafif duyusal kusurları vardır. Asitlik derecesi %2'yi geçmemelidir. Rafine Zeytinyağı ile Virgin Zeytinyağlarının Karışımı: Rafine zeytinyağı ile sızma ve/veya virgin zeytinyağı karışımından elde edilir. Asitlik derecesi %1'i geçmemelidir. Zeytin Pirina Yağı: Rafine zeytin pirina yağı ile sızma ve/veya virgin zeytinyağlarının karışımından elde edilir. Asitlik derecesi %1'i geçmemelidir. Bireysel kullanıma konu olmayan ve büyük ölçüde rafinasyon ve endüstriyel amaçlı olan türler ise şunlardır: Lampante Zeytinyağı: En düşük kaliteli virgin zeytinyağıdır. Belirgin duyusal kusurlara sahiptir ve bu kusurlar zeytinlerin kötü işlenmesinden veya zeytinlerin ağaçta iken hava koşullarından etkilenmesinden kaynaklanabilir. Tüketiciye satılamaz, rafine edilmelidir. Rafine edildikten sonra elde edilen yağ 'rafine zeytinyağı' olarak bilinir. Rafine Zeytinyağı: Zeytin aroması, tadı veya rengi çok azdır ya da hiç yoktur. Tüketiciye satılamaz, sızma ve/veya virgin zeytinyağı ile karıştırılarak "rafine zeytinyağı ile virgin zeytinyağlarının karışımı" kategorisinde pazarlanır. Ham Zeytin Pirina Yağı: Zeytinlerden yağ çıkarıldıktan sonra kalan posa (zeytin pirinası) kullanılarak elde edilir. Rafine Zeytin Pirina Yağı: Ham zeytin pirina yağının rafine edilmesiyle elde edilir. Sızma ve/veya virgin zeytinyağları ile karıştırılarak tüketicilere zeytin pirina yağı olarak pazarlanabilir. Sofralık zeytinyağlarının üretim süreçleri kuşkusuz karmaşıktır. Ancak şu şekilde kabaca bazı aşamalardan geçmektedir: Hasat ve Yağhanedeki Taşıma: Zeytin hasadı genellikle Ekim ayında başlar ve Şubat'ta biter. Hasat tarihi ve zeytinlerin olgunlaşma derecesine göre elde edilen zeytinyağlarının özellikleri değişebilir. Zeytinler, fermantasyon süreçlerini önlemek için mümkün olan en kısa sürede yağhaneye taşınmalıdır. Yağhanede: Zeytinler fanlarla yapraklarından arındırılır ve yıkanır. Temiz zeytinler, çekirdekleri ile birlikte öğütücüden geçirilir. Bu karıştırma aşamasında sıcaklığın 27°C altında tutulması önemlidir. Soğuk presleme garantisi sağlar. Sıvı, katıdan dekantörde ayrılır ve kalan kuru hamur zeytin pirinası olarak adlandırılır. Zeytinyağı Depolama: Yağ, genellikle metalik büyük kaplarda saklanır. Pazara sunulmadan önce zeytinyağı analiz edilir ve sızma, virgin veya lampante zeytinyağı kategorisine ait olup olmadığı belirlenir. Perakende: Sızma ve virgin zeytinyağları uygun zorunlu ve isteğe bağlı işaretlemelerle şişelenir ve etiketlenir. Şişeler, zeytinyağının kalitesini düşürecek oksidasyonu önlemek için ışıktan ve yüksek sıcaklıktan uzak tutulmalıdır